甘草素是从甘草中提炼制成的甜味剂，属于非糖天然甜味剂，又称甘草甜素。适用于罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯(广式凉果)的增甜、调味。
甘草素的来源是什么？
甘草素主要存在于甘草根茎中，国产带皮甘草中的廿草素含量约为7~10%，去皮甘草中约为5~9%。将甘草干燥后加氨水萃取，再经真空浓缩、硫酸沉淀，最后以95%的酒精使其结晶析出(故又称甘草酸铵)。也可提取加工成甘草酸后使用，方法是收粗碎的甘草根茎用60℃的水萃取，所得水萃取物与硫酸混合后生成甘草酸沉淀，再将沉淀用碱调整pH至6左右，成为甘草酸溶液。
甘草素的性质是什么？
甘草素为白色结晶粉末，与二氧查尔酮相似的是，其甜刺激与蔗糖比来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长。少量甘草素与蔗糖共用，可少用20%的蔗糖，而甜度保持不变。甘草素本身并不带香味物质，但有增香作用。甘草素的甜度为蔗糖的200~500倍，但有特殊风味，不习惯着常有持续性不快的感觉，但与蔗糖、糖精配合效果较好，若添加适量的柠檬酸，则甜味更佳。又因它不是微生物的营养成分，所以不像糖类那样易引起发酵。在腌制品中用甘草素代替糖，可避免加糖出现的发酵、变色、硬化等现象。
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